每次都会跑到后厨去观察大师傅们做菜，他们在制作时我一样一样的记在了心里，我就想，这么好吃的菜我一定要学会它，那时候的肉是不焯水的，只是用水洗的很干净，大师傅说，新鲜的猪肉要是焯水后就少去了几分肉味，炖出的肉就会不香。
但是现在要做红烧肉我觉得就必须要焯水了，因为肉的品质真的不如从前，做红烧肉选择五花肉最佳，而在焯水时也是需要掌握些窍门的。
1.什么时侯下锅？
给五花肉焯水，有的人冷水下锅，有的人温水下锅，还有人是等水开后再下锅。其实不同的水温下锅，决定了五花肉中的血水血沫能否更好的淅出。一般给肉焯水，建议冷水下锅，这样肉里的残血能更好的出净，最后烧出来的红烧肉口感也会更纯。
2.怎样焯水？
有的人是把五花肉切麻将块后焯水？有的人直接大块焯水后再切？
先切再焯水的，五花肉受热后会有一定程度的收缩和变形，这样五花肉块看起来就不是太工整。而整块五花焯水后再来切块，就能很好的避免这个问题，能让烧好的五花肉即便是到最后出锅切口都是平整的，卖相更佳。
另外，在给五花肉焯水时，在锅中加一勺料酒，几块姜片，能更好的帮助五花肉去掉异味。
一、最传统、简单的家庭做法（注意是家庭做法），最佳方案用糖色，但老抽简单些，适合家庭用。
将五花肉切成小块后，焯水，焯好水的肉取出趁热用老抽上色，然后锅中放油，放姜葱爆香，下猪肉炒出油气，至干香，加老抽炒香，加汤，放八角、花椒、桂皮（少许），用酱油或糖色调好颜色，定味，大火烧开后小火慢慢收汤即可，最好能烧上半个小时以上，这样做出来的红烧肉肥而不腻，非常好吃。
二、毛式红烧肉
1、原料
主料：猪五花肉750克
配料：菜心20颗
调味料：盐3克，葱15克，味精1克，姜15克，酱油、米酒各25克，白糖15克，桂皮10克，猪油50克,红腐乳汁50g，八角5g
2、制法：
①将猪五花肉放在火上燎过，以温水泡软，用刀刮洗净，入汤锅煮熟。捞出，切成3厘米方块。香葱打成葱结。姜洗净，切成3～5毫米厚的片。
②炒锅洗净烧热加油，入白糖熬成淡黄色，倒入猪肉煸炒均匀，加米酒、葱结、姜片、桂皮和清水（水淹没肉块）。先在旺火上烧开，改用文火煨40分钟。待肉烂浓香即可出锅，将煨好的猪肉去掉葱、姜、桂皮，放入味精、酱油，将汁收浓即成。
3、特点：颜色红润，质地软烂，肥而不腻，瘦而不柴，肉香味醇。
三、四川版红烧肉
1、猪肉清洗整理符合要求。焯煮断生。猪肉切成2厘米的大丁。
2、锅中留油20g，中火加热至150℃，下猪肉煸炒至吐油皮干取出；
3、锅中留油10g、中火烧至100℃，放入姜片、葱段炒香、掺入鲜汤1500g，加入猪肉、八角5g、桂皮3g、花椒1g、冰糖20g、料酒20g、糖色20g，去浮末，小火慢烧90分钟烧至猪肉软熟，汁浓稠时装盘。
