到了下雪的季节，窗外的屋顶总是令人想起撒着糖霜的蛋糕，因为天冷而甘愿宅在家的周末，也多是在厨房忙着与面粉黄油打交道，冬天的烤箱常常是忙碌工作着，让整间屋子都充满着甜蜜香气。最近临近圣诞，身边的朋友纷纷询问手工甜点的事情，就连闺蜜这样的料理小白也置办了整套烘焙工具，一副专业Chef的架势，照着书本小心翼翼，结果做的布朗尼又黑又硬，面包烤出面筋口感，戚风蛋糕更是直接焦掉...
闺蜜吵着问我如何是好，明明是照着方子做的，为何变成这样？当问及选材用料时哭笑不得，随便买来的蛋糕预拌粉筋数太高，全麦粉拿来直接用，分装的面粉多了，高筋低筋分不清掺和一起，当然要出问题啦~学烘焙不难，想做出好的味道却不简单，就算入手豪华设备，用料不讲究那也是白搭~所以还是要先从基础学习，今天我们就来讲讲关于面粉的选择！
【面粉的构成】
面粉主要是由小麦研磨制成的粉末，单用肉眼分辨的话，可按颜色分为全麦面粉（浅褐色）和麦芯粉（白色），我们常用的是白色的麦芯粉，也就是长辈们常说的“细面”“精面”。在正式了解面粉之前，需要先了解一下小麦。小麦由顶毛、麸皮（12.5%）、麦芽（2.5%）和胚乳（85%）等四部分构成，其中胚乳是制造面粉的主要来源，胚乳含有淀粉和面筋质Gluten Parenchyma（一种蛋白质复合物），这种蛋白质就是小麦蛋白，直接影响了面粉的“筋度”。
通常见到的白色麦芯粉是选用去掉麸皮和胚芽的小麦磨制的，通过精细加工后只保留胚乳成分，因此蛋白质含量偏高，也容易形成面筋。看起来颜色深的全麦粉则是将整颗小麦直接研磨制成的，保留了麸皮和胚芽成分，富含纤维素，但因为难以形成面筋，所以不能直接用于烘焙制作。
【面筋的形成】
和面的过程使小麦蛋白通过二硫键结合，形成一个紧密有弹性的网状结构——面筋，也就是面包制作中的“出膜”；充分揉制的面团在经二次发酵时，酵母与水反应生成二氧化碳，释放的气体被紧密的面筋膜包裹，面团内部就形成独立细小的气泡，体积随之膨胀变大；发酵好的面团在烤箱的高温作用下，面筋中的蛋白质变硬形成支撑，进而形成松软的结构，如果面粉中的蛋白质含量偏低，就容易出现面包塌陷或发不起来的问题。
【面粉的添加剂】
为了让面粉更有“筋”，更容易被做成各式各样的面点，人们会在面粉生产制作过程中加点料，就是添加剂，不要被添加剂所吓倒，现有添加剂的使用是安全可控的，微量的使用能为面粉起到画龙点睛的作用。我们国家种植的小麦因品种限制，小麦蛋白链较短，单一小麦粉很难形成良好的面筋，如果要做面包，就需要购买含有增筋剂的面粉，常见的添加剂有以下几种：
1.增筋剂： 偶氮甲酰胺（ADA），又称偶氮二甲酰胺， 是工业中常用到的发泡剂，添加在小麦粉中可以增加面团的强度和柔韧性。
2.改良剂：以抗坏血酸（维生素C）为主的改良剂在面粉中起到抗氧化和增筋的作用；以α-淀粉酶为主的改良剂， 可以通过增强面团的延展性和持膨胀性，让面包更加柔软，麦芽糖作用产生CO2，令面包体积更加饱满。
3.减筋剂：中性蛋白酶在面粉中起到水解面筋蛋白的作用，多用于弱化强筋粉，降低弹性并提高延伸性，以便用于制作饼干或桃酥等食品。
市面上普遍将面粉按照蛋白质的含量分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉等三种，接下来为烘焙初学者整理几款口碑较好的面粉，可以结合自身需要进行参考对比，希望各位都能成功做出美味的糕点~
【高筋面粉】
英文名：Bread Flour
别名：高粉/强力粉
成分：10.5%-13.5%蛋白质，14%水分；
外形特点：颜色较深，粉质光滑用手抓取不易成团；
用途：制作面包的基础面粉，也可混合制作部分酥皮类点心。
△ 金像牌高筋面包粉
产品介绍：金像面粉在专业烘焙圈中也有着不俗的评价，即使是新手，也能轻松制作拉丝面包。香港金像牌面粉自1959年面世以来，以极高的稳定性和品质而稳踞香港高级面包粉的市场主导地位，更是大型连锁店和五星级酒店的专用面粉。
综合评价：揉面过程中具有良好的吸水性，弹性好易出膜，烤制出的面包质感柔软，拉丝不易断。
适用范围：追求柔软口感的吐司和造型面包，做普通餐包比较浪费。
△美国金牌高筋面粉
产品介绍：Washburn Crosby公司创始于1880年，在赢得首届 Miller 's国际博览会金奖后，开始使用“Gold Medal金牌”来为自己出品的最优质面粉命名。金牌与哈根达斯作为通用制粉公司旗下的主打品牌享誉全球，在《The Bread Baker's Apprentice》一书中也推荐使用金牌面粉制作面包。
综合评价：很纯正的高筋面粉，从配料表中能看出是很天然的面粉。因蛋白质要比普通面粉面筋含量更高，所以能吸收更多水分，令面团更富有弹性。揉制面团时十分劲道，弹而不粘，但是不耐揉，揉到拉伸连成整片不易断时即可，适合低温发酵，二次发酵温度控制在28℃以下为宜。
适用范围：适合口感劲道且麦香浓郁的欧包，可塑性强适合多种造型。
【中筋面粉】
英文名：All Purpose Flour/AP-Flour
别名：全能粉/多用途面粉
成分：8.5%-10.5%蛋白质，13.8%水分；
外形特点：颜色呈乳白，粉质半松散；
用途：最常见的面粉，中式面点通杀，还可制作派皮和麦芬等油脂类糕点。
△新良中筋麦芯粉
产品介绍：新良的前身是创建于1957年的国有粮油加工厂，地处中国小麦黄金走廊核心区，拥有本土优质小麦资源。新良面粉因价格实惠而备受烘焙新手喜爱，面包粉可以用来练手，吸水性一般。中筋粉的烘焙效果更棒，选用强筋小麦，粉质细腻且延伸性好，不仅适合制作中式传统面点，还能制作广式月饼和日常餐包，实用性很强。
综合评价：做中式面食时面团筋道，成品口感香软，但在制作面包时，揉面湿黏，需要不断摔打成团，后期加水要注意。
适用范围：满足一般家庭需要，传统中式面点基本通杀，想做面包的话，建议普通的早餐包。
△意大利盖蒂磨坊中筋面粉
产品介绍：意大利Gatti盖蒂公司成立于1959年，工厂日产达到1200担，拥有10座谷仓和数十万担粮食的储存能力。盖蒂家族的继承人不断追求面粉的高品质，采用先进技术进行实验测试和监督控制。作为意大利高端面粉代表品牌，盖蒂坚持选用纯正优质小麦为原料，更自然健康。
综合评价：盖蒂根据顾客不同需求制成不同的意面粉、面包粉和曲奇粉，而这款中筋面粉是披萨专用粉。纯正的小麦粉质地微微泛黄，带有麦香味，虽然价格稍贵，但面粉质地精细，揉制出的面团也弹性十足，无论是厚底还是薄饼披萨都适用，烤出的披萨兼具饼干的松脆和面包的劲道。
适用范围：虽然是意式披萨专用面粉，但也可以制作其他类型的卷饼，也可以与其他面粉混合使用。
【低筋面粉】
英文名：Cake Flour
别名：低粉/薄力粉/蛋糕粉
成分：6.5%-8.5%蛋白质，13.8%水分；
外形特点：颜色更显洁白，粉质松软用手抓取易成团；
用途：成品柔软酥松的糕点，例如蛋糕、派和曲奇饼干等。
△南顺美玫低筋蛋糕粉
产品介绍：美玫创立于1954年，作为香港面粉厂有限公司的顶级糕点粉代表，一直高踞香港高级糕点市场的领导地位。美玫低筋粉精选美国、加拿大和澳大利亚的优质小麦为原料，精心研磨的粉质自然白皙，具有很强的吸水力，被很多酒店选为固定蛋糕粉。
综合评价：制作戚风蛋糕时易操作成型，膨胀力好，成品体积大且组织细腻，口感也很松软。
适用范围：软绵绵的蛋糕和酥松曲奇，也可以混合制作高档中式糕点和港式馒头等点心。
△日本日清薄力小麦粉
产品介绍：日清公司创立于1948年，因推出各种风味方便面而闻名世界。日清不仅有多种美味的即食食品，还推出粮油副食系列。日清薄力粉虽然名声不够大，但在注重品质的私房烘焙圈里已经是好评不断。日清薄力粉选用优质小麦制成，没有其他添加，粉质细腻呈自然乳白色。
综合评价：细腻的小麦粉带有类似牛乳般的香甜气味，制作出的成品组织细腻，拥有入口即化的轻柔质感，但价格比较高。
适用范围：适合戚风蛋糕和曲奇制作，也可用来制作日式天妇罗的炸衣。
【全麦粉】
英文名：Whole Wheat Flour
常见的全麦粉含有粗糙的麸皮，也有特别去除麸皮的Gluten Free全麦粉，这种是专为谷蛋白过敏的人群制作的。按照加工方式不同，还可分为机械加工和石磨加工两种，若是进口面粉上标注着Organic Stone Ground就是石磨研制的意思。虽然全麦粉富含膳食纤维素和多种营养素，但在制作面包时很难独立成膜，因此需要与中筋面粉混合才能制作面包。
△美国红磨坊全麦烘焙粉
产品介绍：Bob's Red Mill红磨坊是来自美国的膳食纤维专家，创立于1978年，采用独特的石磨研磨机加工，坚持利用古老工艺结合现代技术生产天然全麦面粉。前面提到的Gluten Free不含谷蛋白的有机面粉便出自红磨坊。这款全麦面粉采用红色硬质小麦研磨制成，保留谷物自身营养，因富含蛋白质，所以面筋含量高，成品柔软有弹性。
综合评价：硬麦粉比较粗，品质较为稳定，适合制作较硬的面包，吃起来麦香味比较浓，富含粗纤维和微量元素，是低卡健康食材。
适用范围：欧包或粗粮面包，也可以混合制作曲奇饼干。
【预拌粉】
英文名：Premixed Flour
别名：预混粉
定义：根据不同配方将所用的部分原料预先混合好，让制作过程更快速简便。
△新西兰纾祺华夫饼预拌粉
产品介绍：Suki Bakery(纾祺)是新西兰Hansells公司旗下的高端奶制品品牌，这家拥有80多年历史的老牌公司是新西兰政府创立的品牌。 Hansells旗下的酸奶粉和冰淇淋粉都有着不俗成绩。纾祺预拌粉严选新西兰优质奶源制成的脱脂奶粉，搭配当地黄金小麦和新鲜蛋白，制成黄油风味煎饼粉。精选原料黄金配比，简单操作即可制成香浓松饼。
综合评价：按照比例加水调和确实方便，本身带黄油和糖分，所以不需加糖，但要注意火候。
适用范围：松饼或华夫饼的制作，也可以制作可丽饼，或是制作新中式糕饼。
【烘焙小贴士】
1.如何识别：在选择进口面粉时偶尔会发现没有标注蛋白质含量，例如法国T45和T65面粉，是按照面粉的灰度（小麦粉经高温烧后留下的残留物）分级，数字越小粉质更精纯，像T45筋度低就比较适合做蛋糕，T55相当于中筋粉，T65相当于高筋粉。
2.如何保存：面粉很容易受潮，其中含有油脂的全麦面粉更易变质，尽量低温密封保存；蛋糕粉尽量购买小包装，短期用完为佳。
3.如何提升筋度：制作面包时加入适量食盐可促进面筋形成；略高的温度可以促进发酵同时稳固面筋，长时间发酵的面团则需要放进冰箱避免过度发酵；还可添加谷脘粉等辅助剂提升面粉筋力。
喜欢做面包的朋友们可以看看《学徒面包师》（文中提到的The Bread Baker's Apprentice）这本书，还有《面包圣经》和《蛋糕圣经》都是很棒的烘焙书籍，个人还是《保罗教你做面包》这部纪录片的粉丝嘿嘿~如果有关于烘焙方面的疑问和建议，欢迎留言！
