我们常常会看到一位绅士或小姐在拿起一杯葡萄酒后，会轻轻地摇晃酒杯，再经过认真的闻香和品尝后，总是会提到葡萄酒中的一种重要物质——单宁。
在一些品酒专家的酒评里，我们也会经常看到，比如：“单宁如同天鹅绒般柔顺细致……”、“酒体丰满，单宁强劲，口感浓郁……”和“色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清新的果香……”等。那么，单宁究竟是什么？
一、葡萄酒中的单宁究竟是什么？
单宁其实是葡萄酒中一种酚类物质，尤其在红葡萄酒中含量较高。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是萃取自橡木内的单宁。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉。而单宁丰富的红酒可以陈年，随岁月逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。
单宁，给人的味觉是又干又涩。在品尝单宁的过程中，你的舌头中部和口腔前部味觉最为灵敏，最能体会到单宁特有的涩感。举个典型的例子，不加糖的黑茶几乎就是纯单宁溶液。
如果一款酒的口感尝起来感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈年岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。
二、葡萄酒中的单宁有什么作用？
单宁，可以说是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构保持稳定、坚实丰满；可以有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美以及富有活力的颜色。简单来说，单宁是决定葡萄酒陈年潜力的重要元素之一，可以让葡萄酒陈放得更久。
由于单宁会和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加了葡萄酒的复杂性；再加上单宁具有抗氧化作用，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，可能得放到10年以后才会渐入佳境。
有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质一定程度上对人体健康有益，尤其是葡萄酒单宁中的前花青二醇（Procyanidols），它不仅对人类的血管有保护作用，还能保护动脉管壁，防止动脉硬化。
葡萄酒单宁在人体内可以产生抗氧化作用，而茶单宁却不能。换句话说，葡萄酒中的单宁对人体非常有益。所以说很多化妆品里的成分都会用到葡萄，就是源自于葡萄里面这个单宁的成分。
三、单宁的苦味和收敛性
单宁赋予了红葡萄酒两个特性：收敛性（主要的）和苦味。很多人都会混淆这两种味道，苦味很好辨别，因为它是五大基本味觉（酸甜苦咸鲜）之一。收敛性就比较难理解了，一般认为它只是在口腔内的触感而不是味道。
单宁能够与口腔唾液中的脯氨酸蛋白结合并且促进这些结合物的沉淀，这样口腔内的摩擦感增强，会觉得又干又粗糙。所以“口感”被应用到葡萄酒的品尝中，这是单宁给口腔带来的感觉，并不是我们尝到的味道。
四、陈年过程中的单宁
你或许经常看到这样的解释：年轻红葡萄酒单宁强劲，但瓶陈后单宁被柔化，单宁变大并沉淀下来。但这种说法是没有科学数据支持的，陈年过程中到底会发生什么，我们都不确定。
保罗?史密斯教授认为陈年过程中可能发生了泛化反应，因为单宁会分解会重组，这可能使得单宁更柔和，也可能让单宁变大，甚至是变小。所以单宁有可能在酸性环境中分解后变得更大，也有可能变得更小，陈后沉淀物很少或没有沉淀物也是可能的。
五、葡萄酒中的单宁含量
不同葡萄品种酿制出的葡萄酒单宁含量各不相同。下面，小编将为大家列举出一些高单宁和低单宁的葡萄品种。
1. 高单宁葡萄品种
内比奥罗（Nebbiolo） 赤霞珠（Cabernet Sauvignon） 丹魄（Tempranillo）
蒙特布查诺（Montepulciano） 味而多（Petit Verdot） 小西拉（Petite Sirah）
2. 低单宁葡萄品种
巴贝拉（Barbera） 仙粉黛（Zinfandel） 黑皮诺（Pinot Noir）
普里米蒂沃（Primitivo） 歌海娜（Grenache） 梅洛（Merlot）
此外，酿酒风格的不同也会大大影响葡萄酒中的单宁含量。一般来说， 单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰富的单宁味之外，还会因不同的产区、不同的年份、不同的葡萄品种而具有不同的香味、不同的味道层次。
中国人更喜欢果香浓郁、口感略甜，酒体偏强劲葡萄酒，大多数人对风味独特，单宁厚重葡萄酒往往会有抵触，觉得过于酸涩。所以这一期就介绍几款单宁都算是比较柔和的葡萄酒给大家
【品牌】加弗利
【产地】法国
【葡萄种类】赤霞珠 梅洛
【推荐理由】该葡萄酒采用60%梅洛和40%赤霞珠，通过两种产品精酿而成。丰满酒体，亮丽的深红色，黑醋栗果味，烧烤过的黑色水果味，浓郁的水果香味中可以识别到皮革的味道，收结时出现咖啡香味！
【品牌】山图
【产地】法国
【葡萄种类】赤霞珠 梅洛
【推荐理由】来自法国波尔多的葡萄酒，每一瓶都是AOP级别的，也是采用的梅洛和赤霞珠这两种葡萄酿制而成，但是口味却跟上面那款不同哦~口感圆润丝滑，清新可口。香气是覆盆子、草莓和淡淡的香蕉清香组成的，整体要清新一些
【品牌】LEROVOLE
【产地】意大利
【葡萄种类】巴贝拉
【推荐理由】来自大名鼎鼎的ASTI,属于皮埃蒙特的核心产区，而且还在2016年荣获了中国环球葡萄酒的金奖，巴贝拉酿制出来的葡萄酒堪称葡萄酒中的“黄金液体”。巴贝拉本身就属于单宁比较低的品种，所以整款喝起来不酸不涩，顺口的很，但是酒体却很饱满。
【品牌】 山峦
【产地】西班牙
【葡萄种类】西拉 小维多
【推荐理由】西班牙特有葡萄品种的融合，整款酒处处散发着西班牙的甜美和柔情。酒香浓郁，清淡的花香和浓郁的果香，适中的甜度和酸度，整个单宁柔和丰富，因为是多种葡萄混酿的，所以口感很是丰富
【品牌】小企鹅
【产地】法国
【葡萄种类】歌海娜 佳丽酿
【推荐理由】来自法国朗格多克产区，两种古老的葡萄品种混酿。佳丽酿的硬朗淳朴，结合歌海娜的柔和优雅，造就了这款单宁异常和谐平衡的佳酿。樱桃和覆盆子的香气浓郁，口感柔和圆润，绝对适合大部分人的口感需求
【品牌】 PAOLO GUIDI
【产地】意大利
【葡萄种类】巴贝拉
【推荐理由】产自意大利最好的皮埃蒙特产区，在阿尔卑斯山脉阳光的沐浴下诞生，在09年中国访问意大利的时候，意大利就用的这款酒款待的，也可以说是意大利的御酒了。DOC级别的上等葡萄酒，酒色较深，酒体却很轻盈，口感很是饱满，香味也是丰富多样
【品牌】 sixkangaroo/六只袋鼠
【产地】澳大利亚
【葡萄种类】赤霞珠 梅洛
【推荐理由】选用巴罗萨谷所产出的葡萄酿造，皮薄早熟的梅洛，醇厚的赤霞珠，经过层层的科学配比，并且采用橡木桶酿制，口感更加顺滑，也更加的醇厚。令人愉悦的饱满酒体，实在是不错
【品牌】 Antico Italiano
【产地】意大利
【葡萄种类】桑娇维塞
【推荐理由】不用亲赴托斯卡纳，也能品尝到正宗的托斯卡纳产的基安蒂美酒。如果直说桑娇维塞可能很多没有听过但是说起基安帝，可能就熟悉了吧，黑公鸡！这款葡萄酒酒体浓郁，香味也是十分浓郁，相对于经典的基安帝酒体要偏轻盈，给人的口感也是很顺滑
六、葡萄酒真的是单宁越高、口感越涩就越好吗？
不是的！
就拿红葡萄酒来说，其平衡度主要取决于酸度、甜度、酒精度、单宁及风味物质之间的平衡。其中，单宁与酸度之间的平衡尤为重要。
单宁会导致口腔过度收敛，让口腔变得紧致干涩；而相对应的酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液，润滑口腔，减少单宁带来的干涩感。
由此可见，在红葡萄酒的平衡中，单宁与酸度的平衡是影响红葡萄酒口感至关重要的因素。也就是说，红葡萄酒的单宁含量要和葡萄酒的酸度成正比，也要有足够的果味来支撑，这样才能达到完美的平衡口感。
七、高单宁葡萄酒的餐酒搭配
如果想要一款单宁含量高的葡萄酒变得更加美味可口，那么可以选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。牛奶是一个理想的选择，它可以使得葡萄酒的尖刻感变得柔顺，这也就是为什么很多人在浓茶（单宁含量高）中加入牛奶的原因。此外，奶酪和奶油汁也是搭配高单宁葡萄酒的不错选择。
单宁对红葡萄酒的特性和品质来说十分重要，不过单宁的化学组成和化学反应很复杂，目前人们对单宁的科学认知还比较少。希望将来能有更多有意义的发现来指导葡萄种植者和酿酒师，生产出更多更复杂、更有趣的红葡萄酒。
